Sabores de otoño

La cocina | 31 - octubre - 2018

En octubre en Granada uno no sabe muy bien como vestirse, no es raro ver coexistir las cuatro estaciones en un día. Puedes salir de casa por la mañana abrigado con tu bufanda y tener que quitarte poco a poco capas durante el día, guardar el paraguas y sacar las gafas de sol.

 

Aún así, hacia final de mes, el Otoño delata su presencia dominante. Aparecen en los árboles las primeras hojas amarillas, puestos de vendedores de castañas inundan las calles con su aroma, empezamos a sacar los jerséis del armario y por supuesto llegan a la mesa los sabores reconfortantes de esta estación de transición.

 

“En mi pueblo, a finales de agosto se recogen los higos de los árboles y se ponen a secar al sol. Pero hay que esperar hasta octubre para poder elaborar el pan de higos, ya que se hace con las nueces a partir de octubre”, me cuenta Miguel, uno de los dos jefes de cocina de El Trillo. Es así como la naturaleza, en medio de nuestras vidas frenéticas, nos enseña a esperar, a ser pacientes para tener una bonita recompensa en la mesa.

 

“En El Trillo incorporamos la estacionalidad de los ingredientes en la elaboración de nuestros platos. Los árboles frutales del mismo Carmen en el que estamos son un recurso: acabo de recoger unos cuantos membrillos de aquí, y mañana haremos carne de membrillo”.

Así es como aprovechamos los ingredientes de kilometro cero. Al no ser congelados aportan frescura y todos los nutrientes originales, además fomentan el consumo de los productos de nuestras tierras y ayudan la economía local.

 

“Nuestro plato de medallón de queso de cabra normalmente se acompaña con higos frescos. En otoño le añadimos carne de membrillo casera, hecha en nuestra cocina, solamente con fruta y azúcar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lo mismo pasa con el arroz de jabalí. Durante el año utilizamos setas de cultivo, pero ahora mismo cambiamos a las de temporada, como por ejemplo boletus, setas de cardo y níscalos”.

 

Hablando con Miguel me resulta claro que el secreto de una buena cocina es respetar lo que la naturaleza nos pone a disposición. La de El Trillo destaca por su atención a estos detalles y el interés por mantenerse en armonía con el ambiente que la rodea.

 

Por último, Miguel cuenta que en El Trillo se deja mucho margen para la creatividad de los cocineros. “La estacionalidad de los productos lleva ideas originales a la cocina, ya que nos esforzamos por elaborar nuevas recetas para incorporar esos ingredientes. Hay un intercambio diario de aportaciones entre nosotros, ya que tenemos libertad para crear”.

 

 

Justo mientras estoy hablando con él, se le ocurre una idea para un semifrío de caqui, fruta que también crece en este Carmen del Albaicín. Es inevitable dejarse fascinar por esta filosofía, que respeta y aprecia los regalos de la naturaleza y los une al talento y a la creatividad de las personas.

 

 

THE FLAVOURS OF AUTUMN

 

In October, one doesn’t know what to wear in Granada, since it is so likely to see the four seasons coexist in one day. You can go out in the morning all wrapped up in your scarf and have to progressively take off layers of clothing, put your umbrella away and take the sunglasses out.

 

Even so, at the end of the month, Autumn reveals its dominant presence. The first yellow leaves appear on trees, chestnut sellers put up their stands on the streets, flooding them with the sweet smell of the fruit, we take the sweaters out of the closet…and, of course, the comforting flavors of this transitional season appear on our table.

 

“In my hometown, at the end of August, we collect figs from the trees and put them to dry under the sun. However, one must wait until October to prepare fig-bread, because you need walnuts, which are ready to eat from October onwards”, I am told by Miguel, one of the chief cooks of El Trillo. This is how nature teaches us the art of patience, in the middle of our stressful lives. You have to wait to have a tasty reward on your dinner table.

 

“In El Trillo we incorporate the seasonal nature of the ingredients to our recipes. The fruit trees of this very Carmen* are a resource: I have just collected some quinces from the trees here and we are going to prepare quince jam tomorrow”.

This is how we make the most of these locally grown products. Since they are not frozen, they are fresh and maintain all their original nutrients. They also promote the consumption of products of our region and help the local businesses.

 

“Our goat cheese medallions are normally accompanied by fresh figs. In Autumn, we add homemade quince jam, made in our kitchen with only fruit and sugar. The same can be said for the boar risotto: we use cultivated mushrooms all year long, but switch to seasonal mushrooms during this time of year, such as boletus, oyster mushrooms and milk-cap.”

 

Talking to Miguel, it is clear to me that the secret of good cuisine is to make the most of what nature provides us. El Trillo does just that, with a great concern for these little details and for being in harmony with the surroundings.

 

Lastly, Miguel tells me that in El Trillo there is space for creativity in the kitchen. “The seasonal nature of the products brings original ideas to the way we cook. We push ourselves to create new recipes to use those ingredients. We are constantly exchanging ideas in the kitchen, because we feel free to create.”

 

Right as I am chatting with him he comes up with an idea for a khaki semifreddo. The fruit also grows on the trees of this Carmen in the Albaicín. I cannot help but being fascinated by this philosophy, where the respect for the gifts of nature marries the talent and creativity of people.

 

*Carmen: traditional house of the Albaicín with a central patio